Espresso z KaffeLopez.pl
Zasady zaparzania espresso opracowane zostały przez Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (INEI). Według definicji Instytutu espresso to kawowy napój podawany w filiżance, którego przygotowanie musi być zgodne ze standardem ISO 45011 i certyfikatem 214 włoskiego instytutu certyfikacji CSQA.
Proces przyrządzania espresso powinien odbywać się pod stałą, organoleptyczną kontrolą baristów lub kiperów kawy. Sprawdzają oni kolor i konsystencję naparu, a następnie jego smak i zapach. Według norm w smaku powinno wyczuwać się lekką słodycz, nie powinny w nim dominować nuty kwaśne czy gorzkie. Wykluczone są ziarna sztucznie aromatyzowane. Nie dopuszcza się też dolewania dodatkowych porcji wody do filiżanki po przyrządzeniu naparu.
Prawidłowe włoskie espresso to napar ok 25 ml kawy, wykończony cremą
o ciemnoorzechowym kolorze i otrzymany w czasie ok 25-28 sekund.
Odpowiednie przyrządzenie espresso to dość trudna do wykonania procedura.
Podstawą do zaparzenia idealnego espresso są : odpowiedniej jakości kawa, odpowiedni młynek oraz ekspres ciśnieniowy.
- Istotne jest zmielenie ziaren. Za grubo zmielone ziarna sprzyjają szybkiemu przepłynięciu wody, a co za tym idzie - blednięciu naparu.
- Nieodpowiednie ubicie spowodować może drażniący, cierpki smak (właściwy nacisk ubijającego tampera powinien wynieść 15-20kg).
Do przyrządzenia certyfikowanego włoskiego espresso należy spełnić szczegółowe zalecenia:
- potrzebna porcja zmielonej kawy to 7 g ±0,5;
- temperatura wody wypływającej z ekspresu powinna wynosić 88°C ±2°C;
- temperatura napoju w filiżance to 67°C ±3°C;
- ciśnienie wody w filtrze – 9 barów ±1;
- czas ekstrakcji powinien wynieść 25 s ±2,5 s;
- lepkość przy temperaturze 45°C > 1,5 mPa s;
- zawartość kofeiny mniej niż 100 mg/filiżankę;
- zawartość tłuszczu powinna być większa niż 2 mg/ml;
- prawidłowa ilość otrzymanego naparu – 25 ml ±2,5.
Jak zatem możemy wykorzystać nasze domowe ekspresy ciśnieniowe do przygotowania naparu, przynajmniej zbliżonego do ideału?
Po pierwsze rozgrzejmy dobrze ekspres. Nie sugerujmy się świecącą lampką, która informuje o właściwym rozgrzaniu maszyny, polecamy poczekać ok 15 minut. Ekspres powinien rozgrzewać się z zamocowaną kolbą, aby portafilter również się rozgrzał. Ciepło rozgrzanego sitka w kontakcie ze zmieloną kawą rozpoczyna proces uwalniania olejków aromatycznych z kawy, co gwarantuje zawsze lepsze doznania smakowe.
Kolejną kwestią jest właściwie zmielona kawa. Najlepsza konfiguracja sprzętu to dobrej klasy ekspres oraz dobrej klasy oddzielny młynek, którego grubość mielenia ustawiamy pod ekspres oraz pod daną mieszankę kawy (różne mieszanki mogą wymagać różnej grubości mielenia dla otrzymania prawidłowego espresso). Jeżeli dysponujemy niskobudżetowym ekspresem, polecamy sięgnąć po kawę zmieloną i zapakowaną przez producenta, właśnie z przeznaczeniem na espresso i do większości ekspresów ciśnieniowych.
Na pojedynczą dawkę zużywamy około 7 gramów kawy, natomiast do podwójnego sitka zmieści się analogicznie 14-15g. Następnie należy docisnąć (wolimy określenie docisnąć, niż ubić) tamperem kawę w sitku pod naciskiem ok 12 kg. Aby docisnąć też drobiny kawy, które zostały po bokach sitka, uderzamy lekko tamperem w bok kolby obserwując jak zmielona kawa przemieszcza się na środek sitka. Dociskamy i gotowe.
Teraz włączamy przepływ wody w ekspresie i przepuszczamy odrobinę wody chłodząc lekko grupę. Zakładamy kolbę, podstawiamy filiżanki i obserwujemy ekstrakcję kawy.
Kawa powinna wylewać się powoli i przybrać formę tzw. mysiego ogonka.
Po zaparzeniu, delektujmy się znakomitym, skoncentrowanym smakiem dobrego, gęstego espresso.
Pozdrawiam i dziękuję.
Kaffelopez.pl
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google